赤身と白身～筋肉のお話

昨日は丑の日。
ウナギを食べなければ！と思ったわけではないけどなんとなくスーパーの魚売り場に行くと魚が色々並んでいました。
さて、そんな魚達を眺めていると白身魚と赤身魚がいることに気づきます。
なんで身の色が違うんでしょうね？
小さい頃は魚の種類が違うからだろうと単純に考えていましたが、実はこれは筋肉の性質と非常に関係のある話に繋がるのです。
筋肉は大きく分けて速筋と遅筋という二つの分けられてそれぞれの性質は次のようになります。
速筋は収縮速度・力共に大きいが短時間で疲労
遅筋は収縮速度・力ともに小さいが長時間運動可能
そして、次がポイント。
速筋は白色、遅筋は赤色をしています。
近海の珊瑚の中や浅瀬を動き回る魚たちはとっさの時にパッと逃げられるように瞬発力が重要になってきます。すると...
瞬発力が必要→速筋が必要→筋肉の色は白色
一方、マグロなどの回遊魚は長時間泳ぎ続けることが求められます。すると...
長時間動かさなければならない→遅筋が必要→筋肉の色は赤
となるわけです。
このように筋肉の色によって生態がある程度分かるのです。
ちなみに人間の筋肉は平均的には速筋と遅筋が50:50と言われていますが部位によってその比率は変わってきます。
例えば、横隔膜はゆっくり長時間動く必要があるので遅筋の比率が多く、走ったり飛んだりするときに使う腓腹筋は速筋の比率が高い構成になっています。
さて、ここでもう一度魚の切り身を見てみると...鮭ってマグロほども赤くないしヒラメほど白くもない。
これは何故？
それは...

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